近日，我校食品与生物工程学院、烟台市特医食品重点实验室教师团队成员吕佳恒副教授以第一作者在食品领域Top期刊《Food Research International》（中科院1区，IF：8.1）在线发表了题为“Study on the interaction of tannins and salivary proteins affecting wine aroma volatility: Static HS-SPME and molecular dynamics simulation approaches”研究性文章。文章聚焦葡萄酒饮用过程鼻后香气，通过采用体外静态HS-SPME和分子动力学模拟方法，探讨人类唾液蛋白（IB5）和葡萄酒基质成分单宁（EGCG）相互作用对香气释放的影响及分子机制。发现了EGCG和IB5相互作用折叠形成的紧密聚集体可以通过非共价键力与香气化合物结合，从而降低香气挥发性。单宁作为葡萄酒的重要非挥发性基质，能够与唾液蛋白相互作用，影响饮用葡萄酒时鼻后香气的释放，结果增强了对葡萄酒饮用过程中影响鼻后香气释放机制的理解。
Graphical Abstract：
主要结果：
Fig.1 Average molecular spacing in EGCG, IB5 and the mixtures of EGCG and IB5 systems (AM: aroma molecules, E: EGCG). (a) the EGCG system; (b) the IB5 system; (c) the IB5 and EGCG system.（EGCG、IB5以及EGCG和IB5体系混合物平均分子间距（AM：香气分子，E：EGCG）的平均分子间距。（a）EGCG体系;（b）IB5体系;（c）IB5和EGCG体系）
Fig.2 Analysis of the spatial load of aroma compounds (ice-blue) based on IGM (gray band represents IB5, and the ice blue colour of the shadow treatment represents EGCG). The blue isosurface indicates strong attraction, the green isosurface indicates van der Waals interactions, and the red isosurface represents strong repulsion.（基于IGM的香气化合物（冰蓝色）空间负荷分析（灰色带代表IB5，阴影处理的冰蓝色代表EGCG）。蓝色等值面表示强吸引力，绿色等值面表示范德华相互作用，红色等值面表示强排斥力）
Fig.3 Snapshots of the mixture system (IB5, EGCG andβ-ionone) (混合体系蛋白-单宁-香气化合物快照)
White stick: IB5 amino acid within 4 angstroms of the EGCG molecule
White cartoon: IB5 protein
Purple stick: EGCG molecule
Yellow stick: β-ionone molecule
文章链接，https://doi.org/10.1016/j.foodres.2023.113809
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